ponedjeljak, 29. svibnja 2017.

PALIĆKE VINSKE SVEČANOSTI

                 photo by Milica Ristić

Prije samih vinskih svečanosti posjetio sam u društvu vrhunskog kuhara i gastronomskog znalca, člana asocijacije chefova Srbije i predsjednika udruge za njegovanje tradicionalnog kulinarstva Radovana Subina obližnju vinariju Zvonko Bogdan, a nakon toga imao sam prilku kušati sva (ili barem većinu) vina Subotičko - horgoške pješčare na jednom mjestu. U Srbiji postoji osam vinskih regija ili kako oni to kažu rejona. Jedan od tih vinskih regija je i Subotičko - horgoška, najsjevernija, a ujedno i najpjeskovitija vinska regija Srbije.  
 
Palićke vinske svečanosti već trinaestu godinu zaredom organizira Viteški vinski red Arena Zabatkiensis, što u prijevodu sa latinskoga znači "subotički pijesak". O povijesti i razlozima osnivanja ovoga viteškoga reda pričao sam sa vinskim vitezom Miodragom Kujundžićem koji je ujedno i predsjednik udruge "Konoba Kujundžić". Gospodin Kujundžić je bio u razdoblju od 1990. do 2001. godine direktor marketinga danas nepostojeće tvrtke "Podrumi Palić" koja je bila u sastavu "Slovenijavina". Navedena je tvrtka na tržištu bivše Jugoslavije bila prepoznatljiva po buteljama pinot noira, pinot blanca i chardonnaya od 0,5 l, a najprodavaniji proizvodi su im bili Palići rizling i Muškat hamburg u jednolitarskoj boci. Proizvodili su i pjenušac Gold sect metodom charmat. Miodrag je tvorac slogana "Vina s pijeska" za vina Subotičko - horgoške pješčare.  
 
 
 
Viteski red Arena Zabatkiensis  je prvi viteski red osnovan u Srbiji 2001. godine sa ciljem da popularizira i stvara kulturu pijenja i uživanja u vinu. Mi smo puno doprinjeli da se kasnije osuje još desetak vinskih redova u Srbiji sa kojima uspješno surađujemo .Ovaj nas viteški red je osnovan zahvaljujući mđjarskoj liniji viteških redova a veliki majstor Filep Mihaly je najzasluzniji za to. Danas na našoj vinskoj cesti se nalaze sljedeće vinarije: vinarija Kelebija Vinarija Kasza, Vinski salaš Čuvardić, Subotica Vinarija i podrum Kujundžić. Od Palića do Horgoša se nalaze vinarije DiBonis, Maurer, Zvonko Bogdan, Tandex - Petra, Vinarija Tonković (10 hektara samo kadarka), vinarija Vinski dvor i vinarija Balint. Pored ovih službeno registriranih vinarija postoji i desetak malih vinskih podruma gjde su vlasnici većinom stariji ljudi sa velikim iskustvom. Od autohtonih sorti specifičnih za ovaj kraj treba izdvojiti kadarku i kevedinku. 
 
 
U sklopu Palićkih vinskih svečanosti kojima se ujedno obilježava i dan zaštitnika vinara i vinogradara; dan svetoga Urbana održano je i natjecanje u spravljanju fiš paprikaša "Zlatni kotlić Palića" na kojem su briljirali kuhari iz Hrvatske. Prvo mjesto je osvoji Davor Tomić iz Osijeka, a drugo mjesto su podijelili sa istim brojem bodova Zdenko Muhar iz Osijeka i Josip Delač iz Kitišanaca koji je bio i član prošlogodišnje pobjedničke ekipe na ovom natjecanju. Predsjednik ocjenjivačkog povjerenstva je bio renomirani kuhar Ivan Terek. O udruzi "Konoba Kujundžić" i natjecanju "Zlatni kotlić Palića" Miodrag je rekao slijedeće: 
 
Naša udruga" Konoba Kujundžić" osnovana je 2011. godine i broji tridesetak članova. Naglasak stavljamo  na njegovanje vinske tradicije i kulinarstva u izvornom obliku; pripremanje jela na tradicionalni način, te očuvanje tradicije i običaja našeg kraja. Sudjelovali smo i posjećujemo manifestacije sa etno i ruralnim predznakom kako u zemlji tako i kod suj seda. Za autonomnu pokrajinu Vojvodinu smo napravili projekt "Salaši na sjeveru Bačke." 

Za najbolju vinariju na Palićkim vinskim svečanostima proglašena je vinarija Milisavljević iz Lipara.  
 







 


 
 


 

 
 
 

četvrtak, 25. svibnja 2017.

KULINIJADA U JAGODNJAKU


Kulen je jedan od simbola Panonije i definitivno jedan od najjačih slavonsko baranjskih brendova. U fokusu moga interesa je valorizacija gastronomije kao turističkog resursa i zato sam naprosto morao učiniti ono što sam i prošlih godina, posjetiti Kulinijadu u Jagodnjaku. Samo s tom  razlikom, što sam ove godine odlučio napisati i reportažu o navedenoj manifestaciji, jer smatram da ona to definitivno zaslužuje. Manifestacije su nužne za brendiranje destinacije i Jagodnjak se sve više afirmira kao važna destinacija gastro turizma, a na samom ulazu u mjesto postoji ploča na kojoj piše: "Dobro došli u selo kulina" 

JAGODNJAK 

Jagodnjak je selo smješteno u zapadnome dijelu dravskoga kraka baranjskoga trokuta. Naime, najlakše je Baranju vizualno percipirati kao trokut sa dunavskim krakom naslonjenim na Bačku dravskim krakom naslonjenim na Slavoniju i s umjetnim, u  francuskome Trijanonu povučenim kopnenim krakom koji se naslanja na današnju Mađarsku.  

Do trijanonskog sporazuma i podjele ugarske županije Baranya na dio koji će pripasti Mađarskoj i dio koji će pripasti Kraljevini Srba, Hrvata i Slovenaca nazivao se Kácsfalu. Na mađarskom jeziku kacsa znači patka, a falu selo; pačje selo. Prvi puta se spominje prije gotovo 700 godina pod imenom Terra Kaach.  

Jagodnjak je bio samo naziv jedne katastarske čestice na teritoriji nekadašnje Kácsfale koja i danas postoji u gruntovnici, a po kojoj je selo u sklopu politike slavenizacije toponima dobilo današnje ime.  

Jagodnjak je tipično ušoreno panonsko selo. Glavna ulica, ulica Borisa Kidriča je dugačka tritisuće tristo metara. Selo je veliko, broji nekih tisuću i petsto duša, iznimno dugačko, a opet nekako panonski mirno i usporeno. 

Kada iz ostatka Hrvatske dolazite u Baranju, u Jagodnjak možete doći preko Bolmana prešavši prethodno belišćanski dravski most ili preko Novog Čeminca prešavši jedan od dva osječka cestovna dravska mosta.  

Postoji i prtenjak koji izbija u centar Jagodnjaka od baranjskoga dravskoga nasipa, a to je omiljena ruta cikloturista. Cikloturisti kada ovom rutom dođu do Jagodnjaka vole nastaviti uz jezero Gmajna koje se nalazi na skretanju lijevo od glavne ceste, na izlazu iz sela. Ta ruta presijeca željezničku prugu Beli Manastir – Osijek i potom vodi sve do Karanačke ciglane gdje se možete popeti na vinsku cestu na Banovom Brdu i nastaviti prema Dunavu. 
Jagodnjak je središte istoimene općine u koju još spadaju i Bolman i Novi Bolman koji se nalaze na županijskoj cesti i Majške Međe koje su najizoliranije i najmanje naselje općine. Tu je najizraženija multikulturalnost Baranje jer iz Majških Međa koje je naseljeno pretežito srpskim stanovništvom vrlo brzo prtenjakom stižete za Novi Bezdan/Ujbezdan naseljen mađarskim stanovništvom, a onda potom i za Baranjsko Petrovo selo naseljeno Šokcima. 

KULINIJADA 


U turističkom smislu Jagodnjak je u svojevrsnom zapećku u odnosu na ostatak Baranje. Turistički su najbolje valorizirani oni dijelovi Baranje koji se naslanjaju na dvije najznačajnije baranjske prirodne atrakcije: park prirode Kopački rit i vinorodno Banovo Brdo. Bilje, Kopačevo, Vardarac, Lug, Podunavlje, Tikveš, Zlatna Greda – naselja su koja čine zapadni obod Parka prirode Kopački rit, a Karanac, Kamenac, Kneževi vinogradi, Suza, Zmajevac, Batina naselja koja čine južni obod vinorodne banske koseMeđutim Kulinijada polako ali sigurno mijenja tu percepciju Jagodnjaka.

Kulinijada u Jagodnjaku se održava od 2003. godine, a svake godine bilježi sve veći broj izlagača i posjetitelja. To je manifestacija koja traje više od pola tjedna, čitava četiri dana.  
Počinje u četvrtak proglašenjem pobjednika manifestacije i degustacijom kulena, a završava u nedjelju, natjecanjem u cigan pečenju i romskom glazbom do ponoći u bolmanskom kvartu "Mali Pariz!".  

Na kulinijadi se ocjenjuje  vanjski izled, izgled presjeka, ujednačenost sušenja i zrenja, konzistencija, boja, odnos mišićnog, masnog i vezivnog tkiva, te miris i ukus. 

KULEN 


Kulen je panonska suhomesnata delicija koja nastaje kada se svinjsko slijepo crijevo napunjeno mješavinom usitnjenog mesa svinje posebno uzgojene za spravljanje kulena i smjese začina u kojoj dominira mljevena paprika suši na dimu. Ako se ista smjesa puni u debelo umjesto slijepog crijeva nastaje kulenova seka ili kulenica. Sama riječ kulen dolazi od grčke riječi kolum – slijepo crijevo! 

Proces sušenja je nužan za konzerviranje i omogućava da meso u dužem periodu sačuva nutritivna svojstva, a daje mu i nova organoleptička svojstva koja se očituju u specifičnom mirisu, okusu i boji. Sušenje traje devedesetak dana. Nakon dimljenja ostavlja se u pušnici ili sprema na tavan. 

Kulen je uveden u Listu zaštićenih kulturnih dobara Republike Hrvatske zbog iznimne važnosti za panonsku Hrvatsku, za Slavoniju, Baranju i Srijem. Kulen je dio ne samo gastronomske, već i povijesne i kulturne baštine istočne Hrvatske. 

Postavlja se pitanje odakle dualitet u nazivu? I koji je pravi jezični oblika naziva za kulen/kulin? Naime, regija Slavonija & Baranja ili Istočna Hrvatska se uobičajeno dijeli na zapadnu i istočnu, međutim može se podijeliti i na sjevernu (vezanu uz Dravu) i južnu (vezanu uz Savu). Podravski Šokci su pretežno ekavci te su oni povijesno rabili naziv kuljen, a posavski Šokci su dominantno ikavci te su koristili naziv kulin. Današnji naziv kulen standardizirao se od 1923 godine kada je mesna industrija Gavrilović iz Petrinje započela sa industrijskom proizvodnjom kulena. 

U davna vremena od jedne se svinje dobivao samo jedan kulen, a danas se od jedne svinje dobiva maksimalno pet kulena. Nekada je crna slavonska svinja (nastala u devetnaestom stoljeću križanjem lasaste mangulice i nerasta pasmine berkšir, na imanju veleposjednika Pfeiffera u okolici Osijeka) koju odlikuje kratki trup bila glavna sirovina za izradu kulena, a danas su to šunkaši plemenitih pasmina dugog trupa poput velikog jorkšira ili švedskog i njemačkog landrasa 

Kulen se konzumirao  samo u posebnim socijalnim i familijarnim prilikama kao što su rođenja, vjenčanja ili žetvene svečanosti. I danas konzumacija kulena nije svakodnevna pojava i predstavlja pravu svečanost za nepce. 

Ciklus izrade kulena traje minimalno devet mjeseci i obuhvaća čitav niz postupaka vezanih za svinjogojstvo i tehnologiju prerade mesa. Za pet kilograma nadjeva kulena što je dovoljno za jedan veći kulen potrebno je pet kilograma okoštanog mesa (i to prvenstveno leđni dijelovi mesa, a tek onda plećka, vrat ili but), deset dekagrama soli, osamdeset grama slatke paprike, sedamdeset grama ljute paprike i pedeset grama češnjaka. Papar se ne stavlja u kulen, a slanina vrlo rijetko. 

KLASTER PROIZVOĐAČA KULENA 

2013 godine u Jagodnjaku je  od strane dvadeset i četiri mala proizvođača osnovana i udruga "Klaster proizvođača kulena". Osnovni cilj klastera je  promidžba  i jačanje, te standardiziranje kvalitete ove panonske delicije.  

Klaster je osnovan u okviru IPA projekta prekogranične suradnje Hrvatske i Mađarske zajedno sa partnerima iz mađarskog grada Pečuha. Pečuh je glavni grad mađarske županije Baranya i ovo je dobra primjer suradnje dviju Baranja, hrvatske i mađarske, koje su nekad činile jedinstvenu regiju. 

Ovaj projekt je imao čitav niz  aktivnosti, poput kreiranja baze podataka i mape proizvođača, zatim organizacije i sudjelovanja na manifestacijama s obje strane granice, razmjene iskustava proizvođača i turističkih eksperata, snimanja filma o kulenu, knjige recepata tradicijske hrane, izrade zajedničke web stranice do edukacijskih tečajeva iz tehnologije proizvodnje kulina, standarda kvalitete i marketinga.  

KULINIJADA 2017. 
Na Kulinijadi je nastupilo 119 proizvođača. Po ocjeni stručne komisije najbolji je kulen Nikole Barišića iz Valpova (93,25/100). Slijedi kulen obiteljskog poljoprivrednog gospodarstva Ivan Bucić iz Donje Pištane (92,25/100). Trećeplasirani kulen je kulen Ane Žulj iz Čeminca (91,75/100), a četvrtoplasirani Slađana Novosela iz Gata (91,75/100).