ponedjeljak, 16. listopada 2017.

DENIS ŠOŠTARIĆ OTVORIO VLASTITI RESTORAN – ČARDA KOD BARANJCA


Termin „čarda“ potječe iz perzijskoga jezika i izvorno je sinonim za nadstrešnicu na četiri noseća stupa. Čarde su se nalazile na prometnim putevima i rijekama. To su tradicionalno mjesta za odmor i okrjepu. Posebice je velika koncentracija čardi na prostoru srednjega Podunavlja; u južnoj Mađarskoj, Vojvodini i Baranji, geografski sličnima, nizinskima regijama sa pokojim nižim, ali vinorodnim brdom, (u Bačkoj vinova loza uspješno se uzgaja i na pješčanom tlu, a primjer je Subotičko – horgoška pješčara), regijama koje baštine istu kulturnu, povijesnu, a sukladno tome i gastronomsku tradiciju, a sve čarde karakterizira gastronomska ponuda temeljena na ribljim specijalitetima, što je i logično s obzirom na moćni Dunav i njegove pritoke (Drava, Tisa i druge). Nedavno je i Osijek dobio svoju prvu čardu koja se zove Čarda kod Baranjca, a otvorio ju je proslavljeni majstor fiša, svojevremeno državni prvak Hrvatske u spravljanju te riblje delicije, koji se upisao i u Guinnesovu knjigu rekorda za najveći skuhani čobanac na svijetu – Denis Šoštarić.

Iako trenutačno živi u Osijeku Denis je Baranjac porijeklom iz Bilja, a i njegova čarda iako se administrativno nalazi u gradu Osijeku geografski se nalazi u Baranji. Osijek se najčešće percipira kao najveći slavonski grad, ali Osijek je ujedno i baranjski grad. S lijeve obale rijeke Drave nalaze se prigradska naselja Tvrđavica i Podravlje koja administrativno spadaju pod grad Osijek i čine mjesni odbor Lijeva obala. Na cesti koja vodi od Osijeka ka Bilju i koja dijeli Tvrđavicu i Podravlje smjestila se i Čarda kod Baranjca. Od glavnoga osječkoga trga popularnom šetnicom uz rijeku Dravu, promenadom, pa preko pješačkoga mosta do Denisove čarde ima manje od tri kilometra. Praktički se iz centra grada dotamo može odšetati za pola sata ili za svega desetak minuta doći biciklom. Od Tvrđe, središta osječkoga kulturnog i noćnog života čarda je udaljena tek jedan kilometar, a od rijeke Drave koja je jedna od većih pritoka Dunava i koja se u Dunav ulijeva u Aljmašu, svega dvadesetak kilometara od Osijeka Čarda kod Baranjca je udaljena tek nekoliko stotina metara.


Čarda kod Baranjca, kao i svaka prava čarda odiše starinskim štihom i rustikalnom atmosferom; crveno bijeli karirani stolnjaci i zavjese sa istim motivom, retro svjetiljke na stolovima koje daju diskretnu rasvjetu, limene zdjelice za posluživanje hranu kao što su nekad naše bake imale, vijenci sušenih papričica i fotografije nekih starih vremena… Sa zvučnika se diskretno čuju panonske svevremenske glazbene uspješnice, poput legendarnih dueta Zvonka Bogdana i Julije Bisak, kao i neizostavni tamburaši. Čarda je opremljena i brojnim zanimljivim i simpatičnim sitnicama koje podižu opći dojam, poput tave modificirane za posluživanje rakije, u kojoj svaka štamplica ima svoj kalup u koji sjeda i koja ima ugrađeno zvonce sa bicikla koje gostima signalizira da je vrijeme za ispijanje rakije, tog meni osobno najdražega jakog alkoholnog pića i (još uvijek) nedovoljno valoriziranog, da ne kažem podcijenjenog nektara.


O svojim kuharskim počecima Denis je rekao: „Počeo sam prije nekih sedam godina uz Zvonka Barića - Šavru iz Narda. Šavro osim što je proizvođač odličnoga kulena već tada je bio proslavljeni majstor fiš paprikaša, pobjednik brojnih fišijada. Krenuo sam s njim obilaziti natjecanja, obavljajući pritom pomoćne poslove i polako učio uz njega. Šavro mi je kao drugi otac; on mene zove sine, a ja njega Bajo ili tata. Ubrzo je sazrilo vrijeme da i sam nešto samostalno kuham na natjecanjima, Šavro mi je bio mentor i pomagao mi korisnim sugestijama, a prvi puta kada sam se pojavio kada natjecatelj osvojio sam drugo mjestu na valpovačkoj fišijadi. To mi je dalo vjetar u leđa i tu sam se ohrabrio. Ubrzo sam vidio da mi to ide i redovito sam na natjecanjima bio u vrhu, a ubrzo sam došao i toga nivoa da sam stalno počeo pobjeđivati, nekih tri godine u nizu gotovo na svakoj fišijadi sam bio među tri prvoplasirana. 2014. godine sam bio i državni prvak u kuhanju fiš paprikaša. To mi je donijelo određeni renome, pa su se i osječki ugostitelji koji su vapili za kvalitetnim fiš majstorima počeli interesirati za mene. Naime fiš paprikaš specifično je jelo i teško je tu imati nekakav kontinuitet, da svaki fiš paprikaš ispadne isti. Vrsni gurmani čak mogu pogoditi koji kuhar je napravio fiš ako u restoranu ima više fiš majstora. Nerijetko se dogodi da i nekoliko fiš paprikaša u nizu koje je napravio isti kuhar u istoj smjeni budu različiti. Dalibor Borota, suvlasnik osječkih restorana Karaka, Galija i El paso čuo je za mene i potražio me u Valpovu gdje sam tada živio. Priznajem da ja sebe nikad nisam vidio u restoranu, niti sam razmišljao o kuhanju kao o poslu i primarnom izvoru egzistencije,  po struci sam vozač, a ne kuhar i u tome trenutku to kuhanje fiš paprikaša po natjecanjima bio je samo jedan lijep hobby. a o ugostiteljstvu sam imao spoznaja tek toliko kao i svaki prosječni povremeni posjetitelj restorana. Međutim Borota se na to nije obazirao, te me je i uspio nagovoriti da se probam okušati kao restoranski kuhar. I tako počeo sam kuhati u Karaci, to je bilo na Veliki Petak reakcije gostiju su bile više nego pozitivne, to se malo pročulo, narudžbe su krenule. Potom sam se prebacio na Galiju koja se nalazi na splavi na rijeci Dravi, što je prirodniji ambijent za kuhanje fiša od Karake koja se nalazi usred gradskoga asfalta. Interes je rastao,  pa sam morao fiševe kuhati paralelno, bio mi je izazov kada sam spravljao tri ili pet kotlića paralelno, na kraju sam došao i na nivo da istodobno baratam sa dvadeset četiri kotlića. Do prije samo nekoliko mjeseci to mi je izgledalo kao fantazija i nemoguća misija. Poslije toga prelazim u restoran Kod javora, zatim u baranjski restoran Tikveš u Kopačkome ritu,  a zadnje dvije godine sam radio u restoranu Vatikan u Vinkovcima. Smatram to neprocjenjivim iskustvom jer sam tamo stekao veliko znanje o ugostiteljstvu, čime se zaokružila priča, jer osim samoga kuhanja upoznao sam se s time i kako se (uspješno) vodi posao. Tamo sam imao odlične uvjete i odličnu plaću i sa vlasnikom Vatikana i sada sam ostao u odličnim odnosima, ali jednostavno smatrao sam da je sazrilo vrijeme da okrenem novu stranicu i da krenem u vlastitu ugostiteljsku priču. Veliko iskustvo sam stekao i obilazeći renomirane restorane u srednjem Podunavlju, u Hrvatskoj, te Mađarskoj i Srbiji. Stekao sam i brojne prijatelje među kuharima i vlasnicima restorana poput Arsenija Kneževića koji je vlasnik restorana Marina u Apatinu. Duže vrijeme sam razmišljao o vlastitome restoranu, ali nisam nalazio adekvatnu lokaciju. Htio sam otvoriti baš čardu, dugo sam tu ideju držao u sebi, a čarda osim ribljih specijaliteta podrazumijeva i lokaciju blizu rijeke i uz neku važnu prometnicu. Ova lokacija je idealna; svega nekoliko stotina metara udaljena od rijeke Drave, a nalazi se na biljskoj cesti, koja je jedna od prometnica s najvećom frekvencijom u ovom dijelu Hrvatske. Nalazimo se u gradu Osijeku, a praktično smo na selu. Objekt u kojemu se nalazi čarda se sastoji od dvije fizički odvojene cjeline; lijevo je caffe bar prikladnoga imena „Vrata Baranje“, a desno je moja čarda. Porijeklom sam iz Bilja na što sam ponosan i zato se čarda zove „Kod Baranjca“. Osim toga Baranja je u cijeloj Hrvatskoj, a i šire sinonim za odličnu gastronomiju. Inače to ime „Kod baranjca“ sam već dosta popularizirao posljednih šet mjeseci obilazeći pod tim imenom različite manifestacije u Osijeku i okolici, pritom u drevnoj kućici, prvenstveno na kotlovini spravljajući street food. To je bila i svojevrsna marketinška pred kampanja za otvaranje čarde i danas velika većina ljudi termin Kod Baranjca automatski povezuje sa Denisom Šoštarićem."


U ponudi restorana će biti osim fiš paprikaša i ostalih ribljih specijaliteta biti perkelt od divljači sa brusnicama, rolovana teletina, teletina ispod peke, janjetina ispod peke, kao i „jela iz bakine kuhinje“ (od 10 do 13 sati) koja bi nas trebala vratiti u prošlost i djetinjstvo; grah variva, sarma, filovana paprika. U razgovoru smo se morali dotaći i teme zbog koje Denis i najpoznatiji široj javnosti – uvrštavanja u Guinnesovu knjigu rekorda. „To je uistinu bio veliki posao i nikad to ne bih mogao niti organizacijski, niti financijski sam odraditi. Agencija za promidžbu L&L Medija iz Vukovara osmislila je projekt kuhanja najvećeg čobanca na svijetu. Budući da volim izazove meni se ideja svidjela i odmah sam ju prihvatio. Cijela priča polučila je i interes sponzora. Veliku ulogu imala su Vina Belje koji su i moj glavni sponzor, pripomogle su i mesnice Ravlić.“

Uz ugodan razgovor kušali smo odličan perkelt od ribe, prethodno smo kušali i Denisovu rakiju viljamovku. Čarda kod Baranjca ima bazen za ribu koji garantira da je riba uvijek svježa. Domaće tijesto prošarano sa prženom slaninom i potkove riječne ribe u gustome umaku u kojem dominira mljevena paprika. Odlična kombinacija. A i porcije su obilne i zasitne. Iako su za stolom sjedila četiri potentna gurmana, više od četvrtine posluženog je ostalo nepojedeno. Šteta, ali i u jelu treba (bar donekle) biti umjeren jer pretjerivanje može izazvati i (neželjene) kontraefekte. Da riba pliva i po treći put pobrinula se graševina Belje.


Denis najavljuje i brojne novitete poput live streaminga procesa kuhanja fiša; dok gosti sjede u čardi i čekaju naručeni fiš paprikaš, moći će na televizoru pratiti kako stvari napreduju. Peći će i domaći kruh u krušnoj peći, te postaviti i novu sjenicu za tridesetak osoba. No ono što je najbitnije u cijeloj priči je to da je hrana ovdje uistinu odlična. Dođite, kušajte i uvjerite se i sami!




Nema komentara:

Objavi komentar