utorak, 12. prosinca 2017.

SJAJNI NOVITETI IZ MANUFAKTURA BARA - ZAŠTO SU VINKOVCI SVJETSKA METROPOLA? (BAREM KADA SU COCKTAILI U PITANJU)


Nikad mi se do sada nije dogodilo da u vremenskom intervalu od dva mjeseca dva puta pišem o istoj temi. Međutim, u recentnom razdoblju dogodile su se neke sjajne nove stvari u vinkovačkom Manufaktura baru koje zaslužuju novinski članak i pripadajuću medijsku pozornost.

Istovremeno je i divno i čudno da u provinciji postoji jedan takav bar kao što je Manufaktura bar koji suvereno prati sve moderne trendove u ugostiteljstvu. Dosada, kada sam pisao o svome matičnome području, Slavoniji, Baranji, Srijemu (skraćeno Panonija) gotovo uvijek sam pisao o rustikalnim restoranima, obiteljskim vinarijama u kojima se su se vještine i znanja akumulirale naraštajima, manifestacijama kojima je cilj otrgnuti od zaborava vremena recepte iz starih škrinja naših baka…

Što se tiče gourmet tema kod mene ne postoji opreka između tradicionalnoga i modernoga, lokalnog i globalnog, izvornog i uvezenog. Jedini kriterij kojim se vodim kada važem hoću li ili neću o nečemu pisati članak je zanimljivost i aktualnost. Gotovo uvijek sam pisao o tradicionalnome, a ne o modernom iz jednostavnog razloga jer živim u provinciji, a prvi ozbiljniji grad mi je udaljen dvjestotinjak kilometara. Ako bih se pak zaželio nečega modernog ne bi mi preostajalo ništa drugo nego da sjednem u automobil i zaputim se put Zagreba, Budimpešte, Beograda. Međutim, sa Manufaktura barom to se promijenilo. U obližnjim Vinkovcima postoji cocktail bar mondenog karaktera, bar kakvog se ni jedna metropola ne bi postidjela. S jedne strane je to super, a s druge i pomalo čudno… poput kozmodroma Bajkonur smještenog usred kazahstanske stepe.

No, ako se ne vodimo isključivo brojem stanovnika, već i kriterijima kao što su povijest i baština, onda moramo priznati da su i Vinkovci velik grad. Vinkovci su kolijevka europske civilizacije. Grad je to koji ima najduži kontinuitet naseljavanja u Europi, duži od osam tisuća godina. U Vinkovcima je krenula prva serijska proizvodnja metala u svijetu. U Vinkovcima je pronađen prvi europski kalendar, a kako kaže arheolog Aleksandar Durman kada jedna civilizacija ima kalendar tada prisiljava društvo da bude organizirano po njemu – to je vrhunac civilizacije. Vinkovci su bili metropola dok London i Pariz, o New Yorku da i ne pričam, nisu ni postojali. Neke natruhe toga duha i statusa preživjele su i do danas! No, vratimo se mi, nakon ove historicističke eskapade u sadašnjicu i pogledajmo kakve radosti za nepce Vas očekuju u modernim Vinkovcima.

Ovoga puta sam u posjetu Manufaktura baru išao sa bloggerom Igorom Munchiesom koji uređuje blog moderna kuhinja https://fashionable-food-on-my-way.blogspot.hr/ koji je za razliku od mene koji sam totalni amater po struci kuhar. Inače Igor osim što je vrsni kuhar i dugogodišnji food blogger je i član inicijativnog odbora za osnivanje Osijek cook cluba. Zanimalo me kako će on opisati Manufaktura bar iz svoje vizure, koje detalje ćemo uočiti oboje, a koje ne! Njegov tekst nisam ni pogledao dok nisam završio svoj!


Na ulasku u bar zatekao sam vlasnika Ivana Mlivića i njegovu suprugu Liubov (ili kroatizirano Ljuba) kako dekoriraju bar u blagdansko ruho. Svi adventski ukrasi su Ljubine rukotvorine, još jedan razlog što ovaj bar s opravdanjem nosi ime Manufaktura. Za one koji u srednjoj školi nisu učili latinski jezik manufaktura doslovno znači „rukom raditi“ (manu – ruka, facere – raditi).

Degustacijski slijed smo započeli s kavom. U ponudi imaju kave iz svih dijelova svijeta, počevši od Etiopije, Perua, Brazila do Malawija. Kava im je uistinu profinjena, a pjena od mlijeka je postojana. Ta kava se ispija polako, ulagano, svaki gutljaj je kao novi lagani val euforije. Uz kavu smo kušali i domaći sirup od lavande kojeg Liubov sama spravlja.

Uz lagano uživanje uz kavu polako smo radili rekapitulaciju onoga što se zbivalo u Manufakturi od mojega zadnjega posjeta. Ivan nastavlja i sa tradicijom kreacije prigodnih, tematskih cocktaila. Tako je za halloween svojim gostima ponudio walking dead poison, wampire blood, zombie big box i bloody scream orgasm. U Manufaktura baru možete zajedno sa ekipom odigrati društvene igre. Za zabavu i ubijanje dugih, dosadnih zimskih noći tu su monopoly, čovječe ne ljuti se, party alias, shout roulet i naravno ono što priliči svakom ugostiteljskom objektu – drinkopoly.

Ivan je uvijek otvoren i za suradnju sa food bloggerima. Tako je jedno subotnje poslijepodne zajedno sa bloggericom Dot little dot upriličio sljubljivanje slastica od bundeve sa svojim  kreacijama. Cijeli detaljni  izvještaj o tome druženju zajedno sa pripadajućim fotografijama  možete pročitati na slijedećem linku https://dotlittledot.wixsite.com/dotlittledot/single-post/2017/11/18/Subotnje-poslijepodne-u-Manufakturi. Nedavno je ugostio i putujućeg glazbenika iz Perua Valentina de Vascu. On motociklom obilazi svijet, putem upija lokalnu glazbu i potom ju interpretira na drugim lokacijama. U repertoaru ima pjesme na desetak svjetskih jezika. Osim svojih vlastitih skladbi izvodi i različite latinoameričke melodije, bollywoodske klasike, nepalski i moldavski folk, te japanski i gruzijski reggae!! U Vinkovce je došao u pratnji Angele iz Rusije. I Valentino je blogger, te ga možete popratiti na linku https://valentinodevasco.blogspot.hr/


Nakon kave kušali smo jednu kombinaciju koja objedinjuje botanist gin, schweppes aromatic, listiće ruže, sušene cjetove anisa, te već spomenuti sirup od lavande – sve u svemu jedna sasvim nova dimenzija gin tonica.


Osim s bloggerima, Ivan stalno surađuje i sa drugim barmenima. Tako je koncem studenoga u Manufaktura baru ugostio Mariju Cindrić, inače Ivanovu prijateljicu koja je gostima pripremala cocktaile koje je prezentirala na svjetskome prvenstvu u Parizu. Kontinuirana edukacija nužna je ukoliko se želi biti u vrhu. Početkom studenoga Ivan je posjetio radionicu u Zagrebu gdje je sudjelovao na edukaciji o vrhunskim kavama u sklopu koje je bilo i testiranje i kušanje namirnica, te prepoznavanje okusa kave. 


Koncem studenoga Ivan je sudjelovao na Masterclassu posvećenom novitetima u svijetu miksologije najpoznatijeg svjetskog barmena i miksologa Alexa Kratena koji je održan u Trstu. Alex Kraten ima titulu najboljeg svjetskog barmena, a njegov Artesian bar, smješten u Langham hotelu u Londonu, četiri godine zaredom dobivao je titutlu najboljeg bara na svijetu, te za najbolji svjetski cockatail menu od strane IBAe (International bartenders association). Alex Kraten i njegov suradnik Simone Caporale po Ivanovim riječima stvorili su povijesnu priču, te ostavili trajni pečat na barskoj sceni. Njihova želja je bila da ožive priču u hotelskim barovima, da razviju hotelsku kulturu ispijanja cocktaila, te da gostima ponude novitete u svijetu miksologije. Alex Kratena počeo je raditi kao barmen u rodnome Brnu, potom se šest godina usavršavao u Tokiju i onda je došao u London. Na dodjeli nagrada za najboljeg barmena na svijetu 2016. godine Kraten & Simone najavili su da se povlače rekavši da su završili svoju misiju. Nisu nigdje radili, već su otišli u Amazoniju skupljati autohtone začine i nove ideje! A na masterclassu u Trstu prisutnima su predstavili cocktail pod nazivom Expensive shit sa infuzijom od kavijara. „Nakon prošlogodišnje dodjele nagrada nestali su sa scene, povukli su se u ilegalu, ali imam jak feeling da će se kroz nekih par mjeseci vratiti u velikom stilu i napraviti show!“


Ivan se na masterclassu u Trstu imao priliku družiti sa ponajboljim barmenima iz Italije, Slovenije, Hrvatske i okolnih zemalja. Iz Hrvatske su na ovome eventu sudjelovali samo on i Roman Rabik. „Taj lik je totalno lud, u pozitivnom smislu… Da skupiš na jednome mjestu trideset najboljih europskih barmena oni Romanu nisu ni do gležnja!“, govori Ivan euforično o svojem kolegi koji je svojedobno pobijedio na HCICGPu (Havana club international cocktail grand prix) na Kubi sa svojom infuzijom od pršuta!

Sa masterclassa se Ivan vratio za šank Manufaktura bara pun novih ideja, začina, likera i kreacija. „To i je misija Manufaktura bara, pružiti posjetiteljima novitete i mogućnost u uživanja u originalnim kreacijama cocktaila i napitaka!“


Topla čokolada koja nam je poslužena nakon cocktaila za divno čudo sadrži – toplu čokoladu! A ne kakao kao što je već postao standard. Naravno topla čokolada u Manufaktura baru nije samo topla čokolada nego uz to još ide kokosov sirup, talijanski liker od badema i marshmallowsi u dvije verzije: slatkoj i gorkoj, i još puno kombinnacija, s rumom, burbonom, whiskeyom, što već želite, Ivan to sastavi J…Fantazija!


I za kraj moram Vam baciti bubicu u uho i reći da Ivan u bliskoj budućnosti priprema tri velika iznenađenja. Da, dobro ste pročitali, ne jedno, nego čak tri! Po svemu sudeći do moga novoga članka posvećenog Manufaktura baru proći će znatno manje od dva mjeseca!

petak, 8. prosinca 2017.

GASTRO IDENTITET GRADA OSIJEKA – SJAJNA RADIONICA U ORGANIZACIJI TZ OSIJEK

 
U utorak 5. prosinca u osječkoj ugostiteljsko – turističkoj školi zbio se sjajan event. U organizaciji TZ Osijek imali smo prilike poslušati što sveučilišni profesori sa osječkoga ekonomskog fakulteta imaju reći o enogastronomiji kao turističkom resursu. Poslušali smo i spontan, ali sjajan i iskren govor pionira baranjskoga enogastronomskog turizma Damira Josića koji je sasvim skromno naglasio da on nije napravio ništa revolucionarno otvorivši restoran u sklopu vinarije u Zmajevcu, već samo da je ono što je vidio putujući svijetom implementirao u svoje domicilno podneblje. Poseban gost eventa je bio Tomislav Špiček, široj javnosti poznat iz kulinarskih TV emisija. Pod njegovom paskom održan je praktični (čitaj degustacijski) dio ovoga eventa. Najzaslužnija osoba što se ovaj događaj uopće zbio i što je odlično prošao je Tomislav Ružić iz Turističke zajednice grada Osijeka.
Nakon uvodnih predavanja uslijedio je praktični dio gdje smo imali priliku kušati šest sljedova delicija. Svaki slijed pripremalo je osoblje različitih osječkih restorana i svaki slijed jela se sljubljivao s jednim od vina vinarije Josić iz Zmajevca – vinske prijestolnice Baranje
 
Prvi slijed: Hladna salata od pečenog kulena, drobljene pšenice i poriluka sa dresingom od kiselog vrhnja i pečenih bučinih sjemenki / pinot sivi – restoran Waldinger
Sastojci: kulen, bulgur, kiselo vrhnje, bučine sjemenke, poriluk, maslac, češnjak u granulama, jabučni ocat, bučino ulje, sol papar.
 
 
Drugi slijed: Gusta juha sa okruglicama mesa fazana i krekerima od crvene slatke paprike / Chardonnay – restoran Muzej Okusa
Sastojci: fazan u komadu, mrkva žuta, celer korijen, crveni luk, peršin korijen, češnjak 1 glavica, jaja, oštro brašno, suncokretovo ulje, maslac, kiselo vrhnje, gustin po potrebi, sol, papar, krušne mrvice po potrebi. Sastojci za krekere: kukuruzno brašno, vruća voda, maslinovo ulje, crvena slatka paprika, sol.

 
 
Treći slijed: Medaljon od smuđa u paniru do maka na toplom prilogu od ječma, krumpira, špeka i vlasca / Baranjski šiler – čarda kod Baranjca
Sastojci: smuđ filet, krumpir, ječam, špek, mak, zobene pahuljice, bijelo kukuruzno brašno, češnjak granule po potrebi, luk u granulama po potrebi, crvena paprika slatka, oštro brašno, suncokretovo ulje, kiselo vrhnje, vlasac svježi, jaja bjalanjak, sol, papar.
 
Četvrti slijed: Confit od karea crne slavonske svinje, pire od pasrnjaka i granny smith jabuka, redukcija umaka od pečenja sa glaziranim crvenim lukom / Cuvee – restoran hotela Osijek
Sastojci: kare crne svinje bez kosti, majčina dušica svježa, mažuran svježi, češnjak, kosti crne svinje, povrće za redukciju pečenja, kim, lovor, papar u zrnu, krumpir, jabuke, pastrnjak, mlijeko, mast, maslac, crveni luk
 
Peti slijed: Polpeta od jelena omotana špekom, tekuća palenta sa jogurtom, ragout od šumskih gljiva, pečena cikla s hrenom / Cuvee superior – restoran Karaka
Sastojci: vrat jelena, plečka jelena, leđni svježi špek crne svinje, mineralna voda, soda bikarbona, suhe brusnice, ploške suhog špeka, luk crveni, maslac, mix gljiva, češnjak, bijelo vino, kiselo vrhnje, vrhnje za kuhanje, cikla svježa, vinski ocat, palenta, goveđi temeljac, jogurt.
 
Šesti slijed: Krema od vrhnja i bijele čokolade, mrvljeni keksi sa orasima, pirjane šljive sa šljivovicom / Graševina, ledeno vino, 2009. godina – restoran El Paso
Sastojci: bijela čokolada, slatko vrhnje bez biljne masnoće, vanilija, grčki jogurt, želatina u prahu, kristal šećer, voda u prahu. Sastojci za kekse: glatko brašno, mljeveni orasi, smeđi šećer, maslac, sjeckani orasi. Sastojci za preljev: šljive koje ne smiju biti suhe, med, kristal šećer, gustin, maslac, šljivovica.
 
Na kraju moram pohvaliti Turističku zajednicu grada Osijeka na organizaciji ovoga eventa i naglasiti da sam posebno sretan, jer je ovo tek prvi u nizu ovakvih događaja. Nakon uspješno provedenih projekata poput „Osječke knedle“ ili rekonstrukcije srednjovjekovne plemenitaške gozbe u sklopu projekta Zrinski ovo je još jedan daljnji iskorak u valorizaciji enologije i gastronomije kao turističkoga resursa.

nedjelja, 3. prosinca 2017.

ČETVRTO IZDANJE MEĐUNARODNOG FESTIVALA VINA, DELICIJA I UGODNOG ŽIVLJENJA – WINEOS 2017.

    written by Mario Jukić
    photo   by osijek.031.com

Prvoga i drugog prosinca u osječkome Esseker centru održan je četvrti Wineos u organizaciji vinoteke Vinita iz Osijeka, te udruga Dekanter i Graševina Croatica. Samom festivalu prethodilo je ocjenjivanje sljubljivanja vina s kulenom pod nazivom Wineos trophy, koje je održano 20.11. u Hrvatskoj Gospodarskoj Komori, kao i Wineos gala večera koja je održana 30.11. u osječkom restoranu Muzej okusa. Bila je riječ o autorskoj večeri renomiranog kuharsko – somelijerskog tima u kojoj je sedam vrhunskih lokalnih restorana sljubljvalo slijed hrane i vina. Oba festivalska dana obilovala su brojnim radionicama.

 U petak su na programu bile radionice „Kulen i vino – prezentacija ocjenjivanja sljubljivanja“, „Pregled berbe 2017. godine Slavonije i Hrvatskog podunavlja“, „Jeste li sigurni da znate sve o graševini?“, „Prokupac – od ružnog pačeta do svjetskog vina“, „Vina koja su obilježila prvih 25 godina moje vinarije – Vlado Krauthaker“ i „Slavko Kalazić-kako sam rastao uz svoja vina“. U subotu su na programu bile radionice „Cabernet franc – najveće prepoznatljivost Villanya“, „Veliki vinski povratak dalmatinske Zagore – trnjak, kujundžuša, zlatarica, plavka“, „Graševina s juga Hrvatske“, „Kadarka – vino za Michelinove restorane“, „Enjingi – vertikala graševine“ i „Čudo iz Bosne! Kako je istarska malvazija našla novu domovinu u Žepču“.


Od slavonskih vinarija bile su prisutne Apostol i Misna vina d.o.o. iz Trnave, vina Antunović iz Dalja, vinarija Bartolović iz Požege, Feravino iz Feričanaca, Krauthaker, Mihalj, Perak, Sontacchi i Kutjevo d.d. iz Kutjeva, Brzica, Siber i Erdutski vinogradi d.d. iz Erduta, Markota iz Pleternice, OPG Matković i PP Orahovica iz Orahovice. Baranjska vina su prezentirali Kolar i Pinkert iz Suze, Gerštmajer, Josić i Kalazić iz Zmajevca, te vina Belje. Iz srijemskog vinogorja bili su prisutni Podrumi Krešić iz Šarengrada, te vinarije Buhač, Papak, TRS i Iločki podrumi iz Iloka.

Prilično zastupljene su bile i vinarije iz Dalmacije i Istre. Od dalmatinskih vinarija treba istaknuti Vina Đuzel i Vinariju Jerković iz Imotskog, Vinograde Volarević iz Metkovića, Vinariju Grabovac iz mjesta Proložac donji, te Vina Gašpar iz Vrgorca. Istru i Kvarner su zastupali OPG Leonardo Palčić i Pervino iz Novigrada, Vina Deklić iz Vižinade, Dobrinčić i Gospoja iz Vrbnika, Božo Metković iz Molunata, Zigante iz Grožnjana, te Coslovich iz Oprtlja.


Iz Bosne i Hercegovine na festivalu je sudjelovala vinarija povratak iz Žepča, a iz Makedonije vinarija Stobi. Na festivalu su sudjelovale i vojvođanske vinarije Erdevk, Mačkov podrum, Vinum i Zvonko Bogdan. Iz Mađarske su bile pristune vinarije Bock pince, Gere Attila pincészete i Gere Tamás és Zsolt pincészete iz Villánya, te Vylyan pincészet iz Kisharsánya.

Na odjelu delicija predstavili su se OPG Đurković iz Marjančaca i OPG Božidar Glavaš sa svojim sjajnim sirevima. Kulene su nudili OPG Dobrovac iz Kneževih vinograda i udruga kulinara „Đakovački kulin“

Cjelokupna galerija fotografija dostupna je na slijedećem linku: